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Auteur Jeanne Ropars |
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La domestication des champignons du fromage / Jeanne Ropars in La Recherche (Paris. 1970), 569 (04/2022)
[article]
Titre : La domestication des champignons du fromage Type de document : texte imprimé Auteurs : Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur Année de publication : 2022 Article en page(s) : p.46-49 Langues : Français Mots-clés : champignon génome évolution des espèces fromage Résumé : Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches.
in La Recherche (Paris. 1970) > 569 (04/2022) . - p.46-49[article] La domestication des champignons du fromage [texte imprimé] / Jeanne Ropars, Auteur ; Tatiana Giraud, Auteur . - 2022 . - p.46-49.
Langues : Français
in La Recherche (Paris. 1970) > 569 (04/2022) . - p.46-49
Mots-clés : champignon génome évolution des espèces fromage Résumé : Analyse des génomes des champignons des fromages à pâte persillée et pâte molle révélant des histoires évolutives différentes. Processus de domestication des champignons aboutissant à l'amélioration du goût, de l'odeur et de l'aspect des fromages affinés. Domestication des contaminants alimentaires de façon à produire de bien meilleurs arômes que ceux des populations d'ensilage. Différentes variétés de Penicillium permettant d'obtenir les différents fromages : camembert, brie, saint-marcellin, crottin de chèvre, tomme, bleu. Amélioration de la qualité d'affinage mais grande perte de diversité génétique. Cette dernière empêchant à long terme de poursuivre le processus d'amélioration variétale et de diversification, d'adaptation à de nouveaux usages. L'avenir étant peut-être de reprendre la culture des anciennes souches.